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2026年《高级中式烹调师》考试练习题库(附答案)

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.高级烹调工艺中，衡量人对呈味物质感受灵敏度的核心指标是（）

A.绝对阈值B.差别阈值C.最终阈值D.相对阈值

2.下列经典菜品中，属于鲁菜代表的是（）

A.三套鸭B.葱烧海参C.干烧岩鲤D.东坡肉

3.动物性原料屠宰后肉质变化的正确过程是（）

A.僵直→成熟→自溶→腐败B.成熟→僵直→自溶→腐败

C.僵直→自溶→成熟→腐败D.自溶→僵直→成熟→腐败

4.勾芡工艺中，透明度最高、糊化温度最低的淀粉品种是（）

A.玉米淀粉B.马铃薯淀粉C.绿豆淀粉D.甘薯淀粉

5.根据我国食品安全国家标准，下列属于允许使用的天然抗氧化剂是（）

A.维生素EB.BHAC.BHTD.TBHQ

6.高级商务宴席设计中，冷菜成本占总食材成本的合理比例是（）

A.10%~15%B.20%~25%C.30%~35%D.40%~45%

7.下列味型中，不属于川菜特色基本味型体系的是（）

A.怪味B.鱼香味C.酱香味D.荔枝味

8.整料出骨工艺中，去除整鸡整鸭骨架的正确操作起点是（）

A.颈部刀口B.腹部刀口C.背部刀口D.