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2026中式烹调师基础理论知识试题库及参考答案(通用版)

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列哪项不是“五味”之一（）

A.酸??B.辛??C.甘??D.涩

2.制作“九转大肠”时，大肠预煮的水温应控制在（）

A.60℃??B.75℃??C.85℃??D.95℃

3.下列油脂中，最易产生反式脂肪酸的是（）

A.猪油??B.棕榈油??C.氢化植物油??D.茶籽油

4.传统“佛跳墙”的封坛加热时间一般不少于（）

A.1h??B.2h??C.3h??D.4h

5.下列哪种刀法最适合加工“松鼠鱼”的牡丹花刀（）

A.直刀??B.斜刀??C.剞刀??D.拍刀

6.制作“清汤”时，汤面微沸状态俗称（）

A.菊花心??B.蟹眼泡??C.珍珠泡??D.雀舌泡

7.下列哪项不是蛋白质发生变性的必要条件（）

A.高温??B.强酸??C.紫外线??D.高速剪切

8.国家标准GB2760中，亚硝酸盐在肉制品中的最大使用量（以NaNO?计）为（）

A.30mg/kg??B.50mg/kg??C.150mg/kg??D.500mg/kg

9.制作“叫花鸡”时，荷叶预处理需用（）

A.冷水浸泡??B.温水烫软??C.沸水杀