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2025年食品加工工艺与质量标准手册

第1章

1.1农作物与水生生物采收标准

玉米类原料必须在成熟度达到85%时采摘，此时籽粒硬度适中且淀粉含量最高，若过早采摘会导致后期加工时籽粒破碎率增加，影响出粉率；若过晚采摘则籽粒干物质含量上升，增加后续烘干能耗。小麦需采用“三割三晒”法，即初割、二割、三割三次收割，每次收割后必须立即进行摊晒，确保籽粒在24小时内完成水分平衡，防止田间积蘖导致霉变。

水稻种植前需测定土壤有机质含量，若低于1.5%则需补充有机肥，采收时需避开雨天，避免籽粒吸湿导致霉变风险。水生生物如鲈鱼，应在尾鳍舒展、眼球突出、鳃部充血时捕捞，此时鱼肉新鲜度最高，若捕捞过早鱼肉易变硬，捕捞过晚则肉质松散。谷物类原料在田间需进行人工打捆，捆扎密度需控制在120公斤/米，过松易导致运输中受潮，过紧则影响通风散热。

水生生物捕捞后需在30分钟内完成冰鲜处理，若超过2小时，鱼肉中的肌红蛋白会氧化变色，严重影响后续加工出品率。

1.2原料感官检测与分级要求

感官检测需在标准光线下进行，观察原料色泽是否均匀，玉米应呈乳白色，小麦应呈浅黄色，若出现黑斑或红心则判定为不合格原料。原料水分含量是分级的重要依据，玉米水分应控制在12%-14%之间，水分过高会导致后续烘干设备负荷过大，水分过低则易出现生粉现象。

杂质含量检测需使用专业筛网，剔除