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食品加工与安全检测手册

第1章食品原料基础与感官评价

1.1常见食品原料理化性质概述

水分的存在形式与含量测定是评价原料新鲜度的核心指标，水分活度（Aw）在0.6以上通常有利于微生物生长，而水分活度低于0.8时，大多数致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌）难以生存，因此鲜奶的Aw值一般控制在0.95以下，而干果可低至0.3左右，这是判断原料是否变质的重要依据。糖度（Brix）和酸度（pH值）直接决定了食品的甜咸口感及防腐能力，例如鲜枣的糖度通常在13%-18%之间，而发酵蔬菜的pH值需控制在3.5-4.5以确保发酵顺利进行，若pH值超过4.8，霉菌和酵母菌的繁殖速度将显著加快。

蛋白质含量对原料的质地和持水性至关重要，大豆蛋白含量约为44%，而乳清蛋白含量高达90%，这些差异直接影响了加工后的胶体稳定性和乳化效果，检测时需使用凯氏定氮法进行定量分析。脂肪的稳定性受温度、氧气和金属离子影响极大，猪油的酸价（AV）超过0.15即表明已产生酸败，而植物油在常温下酸价通常低于0.02，因此储存时需严格控制温度并避免接触金属容器以防氧化。纤维素的含量决定了原料的咀嚼性和消化率，玉米纤维含量约为30%，而豆纤维含量略低，高纤维原料在加工时需特别注意防氧化，因为氧化会导致纤维变脆，影响最终产品的口感。

矿物质含量如钙、镁、钾等是评价