鸡肉熟制后-肉色发粉的原因及对策.pptVIP

鸡肉熟制后——

肉色发粉的原因及对策;一、肉色发粉的原因;二、肉的感官性质;三、肉的颜色;4、屠宰:

（1）放血不充分毛细血管中残留的多时，血红蛋白增加

（2）放血良好稳定时，血红蛋白仅占10%左右肉色主要由肌红蛋白的量来控制

（3）肌红蛋白含量越高，肉中全色素含量越高，肉的颜色越深;5、肌红蛋白的构成：

血红素：珠蛋白=1：1

（注：肌红蛋白化学构成与血红蛋白化学构成极其相似）;四、肌红蛋白在肉中的变化情况;1.肉在大气中放置时,空气中的氧气会渗透到肉里,大约是肉表面下2cm左右,在大块肉的中心部分上述反应几乎不进行,将大块牛肉切开,能清楚的看到此现象.

2.肉生产初期,肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白的反应速度受氧气量和温度影响,屠宰后的牛胴体肉冷却时在7℃左右条件下放置一会,可利用此道理,促进肉产生理想的红颜色,此操作称作增艳.;3.屠宰后的肉处理过程中,在散热不良的情况下,变性肌红蛋白的量会显著增加,且使肉的颜色变成灰白色.

4.肌红蛋白的全含量因畜种、肌肉的部位、年龄而不同,同一头家畜,剧烈运动的部位的肌肉比其他地方的肌肉的含量多,因此腿肉颜色比胸肉颜色红。即便是同一肌肉,也会随年龄的增长肌红蛋白含量增加,所以老鸡肉色往往较深。此外肌红蛋白含量还受品种,饲养条件等的影响.;5.在保存过程中,影响三种肌红蛋白的存在比例的因素有:温度、光、氧分压等,由于以上因素给颜色带来