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食品加工工艺与安全管理手册（执行版）

第1章总则与目标

1.1适用范围与定义

本手册适用于本工厂所有涉及食品原料采购、生产加工、仓储物流、成品检验及售后服务等全流程的食品安全管理活动，确保从源头到餐桌的全链条可追溯。“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者急性慢性危害的状态，是食品生产的核心红线。

“危害”是指可能引起食品污染、导致食品中有害物质残留或微生物超标，从而威胁人体健康的潜在风险，包括生物性、化学性和物理性危害。“关键控制点”（CCP）是指能够控制致病菌、毒素、过敏原或致敏原产生的关键操作环节，必须实施严格监控和记录，否则导致食品安全风险显著增加的环节。“追溯性”是指当发生食品安全事件时，能够快速、准确地确定问题食品的来源、加工过程、人员及环境信息，以便迅速召回和纠正的能力。

“感官检验”是指通过人的感官对食品的外观、气味、滋味、质地等进行直接评估，判断其是否合格，是日常质量控制的第一道防线。

1.2编制依据与标准

本手册编制严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等国家法律法规，确保合规经营。依据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB14876《食品安全国家标准预包装食品标签通则》等强制性国家标准进行编制。

参照HACCP（危害分析与关键控制点