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2026年高级厨师中级实操考核模拟题集

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作麻婆豆腐的灵魂调料？

A.花椒油

B.豆瓣酱

C.郫县豆瓣酱

D.朝天椒酱

2.粤菜中，制作白切鸡的关键步骤是？

A.先煮后炒

B.先炒后煮

C.冷水下锅慢煮

D.热水下锅快煮

3.淮扬菜中，扬州炒饭的特色配料不包括？

A.熟火腿丁

B.鲜虾仁

C.皮蛋碎

D.海带丝

4.制作北京烤鸭时，以下哪种方法最能保证鸭皮酥脆？

A.整体烤制

B.分段烤制

C.先烤皮后烤肉

D.先烤肉后烤皮

5.湘菜中，剁椒鱼的特色在于？

A.鱼肉鲜嫩

B.剁椒香辣

C.蒜香浓郁

D.味道清淡

6.川菜中，鱼香肉丝的“鱼香”味型来源于？

A.鱼肉本身

B.醋、糖、泡椒的复合味

C.香油

D.花椒

7.粤菜蒸排骨的调味重点在于？

A.辣椒

B.生抽和蚝油

C.花椒

D.咖喱

8.制作上海熏鱼时，以下哪种香料最能增强风味？

A.八角

B.花椒

C.肉桂

D.丁香

9.川菜水煮牛肉的汤底通常使用？

A.鸡汤

B.骨汤

C.豆瓣汤

D.清水

10.淮扬菜扬州三头菜中，“三头”指的是？

A.头菜、蹄筋、豆腐

B.鸡头、鸭头、鱼头

C.猪头、羊头、牛头

D.鸭头、