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旅游餐饮服务规范手册（执行版）

第1章总则

1.1总则

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及《旅游餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规制定，确立了旅游餐饮服务管理的法律基石与行为准则。所有景区、酒店、度假村及旅行社组织的餐饮服务单位，必须严格执行本手册，建立“预防为主、综合治理”的食品安全保障体系，杜绝任何因食品安全引发的安全事故。

旅游餐饮经营者需明确“一岗双责”制度，即每位食品安全管理员必须同时履行食品安全第一责任人职责，确保从采购到餐桌的全链条可追溯。本手册适用于所有在旅游区域内提供餐饮服务、接待游客用餐的餐饮单位，以及为游客提供餐饮服务的外包供应商，实行“谁经营、谁负责”的属地管理原则。餐饮服务必须遵循“食品留样”制度，确保每批次菜品留样不少于125克，并保存48小时以上，以备监管部门检查及发生食源性疾病时的溯源需求。

从业人员必须持有有效的健康证明，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的，不得从事直接接触食品的工作。

1.2适用范围

本手册严格界定适用范围，涵盖从游客抵达景区开始，直至离开景区结束，整个旅游行程中的餐饮消费环节，包括正餐、小吃、自助餐及特色饮品。适用范围包括各类星级饭店、农家乐、家庭式旅馆、旅行社包餐点、景区内商业餐饮店，以及提供游客用餐服务的旅游车队