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食品加工与质量管理规范手册（执行版）

第1章总则

1.1范围与定义

本手册明确适用于所有从事谷物、豆类和坚果加工、提取、精炼及深加工的工厂，涵盖从原料入库、破碎、磨制、干燥、筛分到成品出库的全流程生产环节。“食品原料”指用于加工的食品原料，包括谷物、豆类、坚果及其副产品，其采购需符合《农产品质量安全法》及国家相关质量标准；“成品”指符合国家食品安全国家标准（GB系列）的合格加工食品，必须经过感官检验和微生物检测方可放行。

“加工”是指通过物理、化学或生物方法改变食品形态、性质或感官特征的过程，如碾碎、粉碎、磨粉、干燥、脱皮、炒制、混合、包装等，严禁未经批准的化学添加剂滥用。“质量”在本手册中特指符合法律规定的食品安全要求，包括感官指标（如色泽、气味、质地）、理化指标（如水分、脂肪、蛋白质含量）及微生物指标（如菌落总数、大肠杆菌、霉菌毒素）的综合评价体系。“执行版”版本标识为V2.0，自发布之日起生效，此前发布的旧版手册作为历史资料保留，新设备上线前必须完成旧版废止程序并建立新的设备台账。

“不合格品”定义包括感官缺陷、理化指标超标、微生物超标或标签标识错误的产品，必须立即隔离、登记并按规定进行销毁或返工处理，严禁流入市场。

1.2适用范围

本手册的适用范围不仅限于大型食品加工厂，也适用于中小型家庭作坊式食品加工点，但必须建立独立的台账和记录，确保每一批次产品的可追溯性