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食品加工技术与卫生管理手册（执行版）

第1章总则与基础规范

1.1食品安全法律法规与标准体系

我国食品安全工作以《中华人民共和国食品安全法》为核心，该法明确规定食品生产经营者必须建立食品安全管理制度，并对违反规定的行为设定了严格的法律责任；企业需依据《食品安全法》第八十五条建立食品安全主体责任，确保食品生产全过程符合法律要求。在具体执行层面，必须严格遵循《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）和《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011），这些标准界定了不同食品类别中允许使用的添加剂种类及最大使用量，严禁超范围、超限量使用。

在微生物控制方面，需参照《食品安全国家标准致病菌限量》（GB29921-2013），该标准对沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7等致病菌的检出率提出了明确的量化指标，不合格产品不得出厂销售。针对非致病菌指标，必须严格符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）的要求，例如铅、砷、镉等重金属的残留量必须控制在每日允许摄入量（ADI）的10%以内，以确保消费者长期健康。对于农药残留、兽药残留及重金属等特定污染物，需依据《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763系列）执行，不同作物类别的农药残留限量标准有显著差异，严禁超标使用农药。

还需遵循《食品安全国家标准食品中细菌学