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权威烹饪热菜理论试题及答案(Word版)

一、单选题（共10题，每题3分，共30分）

1.在中式热菜烹饪中，通常所说的“火候”主要是指（）。

A.炉灶的火力大小

B.烹饪时投放原料的先后顺序

C.烹饪过程中对火力大小、投料时机及加热时间的综合掌握

D.调味品投放的多少

答案：C

2.下列哪种刀法主要用于将原料切成薄片，且刀刃与原料呈一定角度？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.铡刀法

答案：C

3.烹饪中“烹汁”技法的关键在于（）。

A.汤汁的多少

B.勾芡的浓稠度

C.将调好的汁液趁热迅速淋在加热好的原料上

D.炒制的时间长短

答案：C

4.热菜调味中，为了突出主料的本味，通常采用（）。

A.基础调味

B.定味调味

C.装饰调味

D.去腥调味

答案：B

5.下列原料中，适合采用“水油发”方法涨发的是（）。

A.干贝

B.海参

C.玉兰片

D.鱿鱼

答案：C

6.在热菜制作中，为了保持蔬菜的脆嫩口感，通常应采用（）。

A.大火长时间加热

B.小火慢炖

C.中火快炒

D.先焯水后长时间炖煮

答案：C

7.下列不属于中式热菜基