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大一食品化学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种糖类不属于还原糖？（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

2.脂肪自动氧化的引发剂通常是（）。

A.金属离子

B.氧气

C.光照

D.水分

3.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（）。

A.甘氨酸

B.丙氨酸

C.赖氨酸

D.脯氨酸

4.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

5.食品中的水分与非水成分通过（）结合。

A.共价键

B.氢键

C.离子键

D.范德华力

6.美拉德反应的初期阶段不包括（）。

A.席夫碱的生成

B.Amadori重排

C.斯特勒克降解

D.脱氨脱水

7.下列色素中，属于天然色素的是（）。

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素

D.日落黄

8.下列哪项不是影响食品防腐剂作用效果的因素（）。

A.温度

B.pH

C.食品的化学成分

D.光照

9.下列哪种物质不属于食品添加剂中的抗氧化剂（）。

A.丁基羟基茴香醚（BHA）

B.没食子酸丙酯（PG）

C.山梨酸钾

D.特丁基对苯二酚（TBHQ）

10.蛋白质变性后（）。

A.溶解度增加

B.生物活性丧失

C.不易被酶水