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预防医学营养与食品卫生学题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列哪种营养素是构成人体细胞和组织的基本物质，并参与多种生理功能的调节？

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

答案：C

解析：蛋白质是生命的基础，是构成人体细胞、组织和器官的主要成分，同时，酶、激素、抗体等具有重要生理功能的物质本质上也是蛋白质。碳水化合物主要提供能量，脂肪是储能物质和重要结构成分，维生素是调节物质，均不具备构成基本物质这一核心功能。

在评价食物蛋白质营养价值时，下列哪个指标考虑了蛋白质的消化率和氨基酸模式？

A.蛋白质含量

B.蛋白质功效比值

C.氨基酸评分

D.生物价

答案：D

解析：生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，其计算包含了蛋白质的消化率和氨基酸模式，是评价蛋白质营养价值的综合指标。蛋白质含量仅反映数量；蛋白质功效比值是动物实验指标；氨基酸评分主要评价氨基酸模式，未直接包含消化率。

下列哪种维生素缺乏可能导致“脚气病”？

A.维生素A

B.维生素B1（硫胺素）

C.维生素C

D.维生素D

答案：B

解析：维生素B1（硫胺素）缺乏会导致脚气病，主要影响神经系统和心血管系统，表现为多发性神经炎、肌肉无力、心力衰竭等。维生素A缺乏导致夜盲症；维生素C缺乏导致坏血病；维生素D缺乏导致佝偻病或骨软化症。

根据中国居民膳食指南