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2025年咖啡制作与咖啡厅经营管理手册

第1章

1.1咖啡原料甄选与储存管理

咖啡豆的感官品质检测是选品的核心依据，必须通过“闻香、观色、品味”三步法进行初步筛选。在闻香环节，应使用专业闻香杯，近距离嗅闻豆香而不带杂味，优质阿拉比卡豆应呈现花果香或坚果香，而罗布斯塔豆则带有焦糖或泥土味；在观色环节，需观察干叶的色泽，阿拉比卡豆应呈深褐色至黑褐色且表面有油亮光泽，罗布斯塔豆则为红褐色且质地粗糙；在品味环节，需进行“三杯法”测试，即第一杯评估风味前调，第二杯评估风味中段，第三杯评估风味后调，合格豆的酸度应在4-6分之间，苦度在4-6分，且无焦苦味或酸涩味。咖啡豆的产地信息需记录完整，包括种植海拔、土壤类型、气候条件及种植年份。例如，海拔1200-1800米且土壤富含铁质、昼夜温差大的区域（如埃塞俄比亚、哥伦比亚）适合种植阿拉比卡，其风味表现丰富；海拔800-1200米且土壤贫瘠、昼夜温差小、雨量充沛的区域（如巴西、越南）适合种植罗布斯塔，其口感醇厚、耐泡度高。

咖啡豆的产地信息需记录完整，包括种植海拔、土壤类型、气候条件及种植年份。例如，海拔1200-1800米且土壤富含铁质、昼夜温差大的区域（如埃塞俄比亚、哥伦比亚）适合种植阿拉比卡，其风味表现丰富；海拔800-1200米且土壤贫瘠、昼夜温差小、雨量充沛的区域（如巴西、越南）适合种植罗布斯塔，其口感