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调味品生产与研发手册

第1章调味品生产基础与工艺流程

1.1原料甄选与预处理标准

原料甄选是调味品生产的基石，必须严格依据感官指标、理化指标及微生物指标进行分级筛选。对于基础盐类，需测定水分含量控制在10.5%-11.5%之间，粗盐粒度需符合0.5-2.0mm的标准，并检测氯化钠含量不低于99.5%，过筛率必须达到99%以上。对于辣椒粉，色泽应呈现鲜红或暗红色，色泽指数（CRI）需大于80，且辣度指数（SRI）在3.0-5.0之间，破碎度需控制在20%-30%，以确保风味释放的稳定性。②大蒜与生姜等根茎类原料，其淀粉含量应低于15%，可溶性固形物含量需达到25%以上，且须剔除含有霉变菌丝或异味物质的无效部分，确保储存期间无异味产生。酱油原料中的大豆与豆粕需经过破壁处理，破碎率应达到98%以上，以最大化蛋白质提取率；小麦粉需检测蛋白原粉含量不低于10%，并剔除含有长淀粉链（淀粉长链值2000）的劣质原料，防止影响发酵稳定性。④在预处理阶段，必须严格执行“去杂、清洗、干燥”流程。所有原料在进入发酵罐前，需通过100℃以上热水清洗，去除表面附着物，并采用热风循环干燥，使水分含量降至12%-15%以下，确保原料在储存和发酵过程中不发生霉变。⑤针对香料粉末，需进行精细筛选，孔径应控制在100-150μm之间，目数需达到150目