2026年乳品、冷食品及罐头、饮料制作人员专项题库答案与解释.docxVIP

第PAGE95/NUMPAGES95页

乳品、冷食品及罐头、饮料制作人员专项题库答案与解释

一、单选题（只有一个正确答案）

1.乳品制作人员在鲜奶验收时，若发现牛乳酸度超过一定数值，通常表明牛奶已开始变质，该数值通常被限制在？

A.16°T

B.20°T

C.24°T

D.28°T

答案：B

解析：国家标准规定生鲜乳的酸度（以此为例）通常要求较低，一旦酸度超标（如超过20°T），往往意味着乳糖已分解产生乳酸，牛奶已不适宜饮用。

2.制作冷食品时，为确保杀菌彻底且保持良好的感官品质，冰淇淋凝冻时必须严格控制搅拌速度和凝冻温度，一般凝冻终点温度通常控制在？

A.-3℃至-5℃

B.-5℃至-7℃

C.-10℃至-15℃

D.-20℃至-25℃

答案：B

解析：冰淇淋凝冻终点温度控制在-5℃至-7℃，此时空气已充分混入，体积膨胀，且质地已达到理想的软硬度。

3.罐头生产中，为了确保杀灭罐头内部的所有微生物（尤其是耐热性强的嗜热菌），常采用121℃进行杀菌处理，此过程属于？

A.高温瞬时杀菌（HTST）

B.间歇杀菌

C.超高温杀菌（UHT）

D.常压杀菌

答案：A

解析：121℃属于高温压力条件，针对的是罐藏食品，旨在杀灭罐头内部芽孢，属于高压间歇杀菌范畴，区别于常压杀菌。

4.在制作乳制品过程中，使用凝乳酶使乳清蛋白凝固以制作干酪时，调温阶段的温