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2025年酒类酿造与质量控制手册

第1章原料采集与分级标准

1.1谷物与酒糟的原料筛选

在谷物筛选环节，首先需对大麦、黑麦及小麦进行目视检查，剔除表面有霉斑、虫蛀或破碎度超过15%的颗粒，确保原料色泽呈自然的深黄色或淡黄色，质地坚硬且无异味。随后利用100目筛网对谷物进行分级，将小于2.5mm的碎屑筛除，保留在2.5mm至5mm之间的优质麦粒，并记录每批次原料的含水率数据，控制在12%±0.5%的范围内。

针对酒糟原料（如麦芽渣或啤酒糟），需先进行粉碎处理，利用30目筛网将直径大于3mm的粗渣筛下，仅保留3mm以内的细屑作为发酵原料，以保证发酵效率。对筛选后的谷物和酒糟进行感官检测，检查其是否存在酸败味、焦糊味或发酵过度的酒臭味，若出现异常气味，必须立即停止处理并重新采集。测量原料的酸价（AV）和过氧化值（PV），确保谷物酸价低于0.5mgKOH/g，酒糟过氧化值低于1.5mgKOH/g，以排除氧化变质风险。

最后将合格原料按批次编号，并标注生产日期、供应商信息及检验员姓名，建立完整的原料溯源档案，确保每一批次原料可追溯至源头。

1.2酵母菌株的培育与鉴定

在实验室环境下，首先配制基础营养液，使用100ml蒸馏水、5g葡萄糖、2g酵母粉及0.5g磷酸二氢钾，在28℃恒温水浴中静置培养48小时，以