面点师高级题库及答案.docxVIP

面点师高级题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

高级酥皮面点制作中，常用于调制起酥油面、保证酥层清晰的油脂类型是？

A.大豆色拉油B.猪油脂C.花生油D.菜籽油

答案：B

解析：猪油脂的饱和脂肪含量高，可塑性和起酥性优异，能在面团中形成均匀的油脂层，烘烤后产生明显酥层，是传统高级起酥面点的核心用油；其余选项均为液态植物油，可塑性差，无法支撑酥层结构，因此B选项正确。

下列膨松剂中，适合制作具有特殊香气的桃酥类面点，且产气速度快的是？

A.酵母B.泡打粉C.臭粉D.小苏打

答案：C

解析：臭粉（碳酸氢铵）受热分解会同时产生二氧化碳和氨气，产气速度快且带有特殊香气，能让桃酥类面点质地疏松且风味独特；酵母是生物膨松剂，产气缓慢且需发酵时间；泡打粉产气温和均匀；小苏打仅产生二氧化碳，无特殊香气，因此C选项正确。

制作高级冰皮月饼时，需选用哪种处理后的淀粉以保证成品皮薄透明？

A.普通小麦淀粉B.玉米淀粉C.澄粉D.马铃薯淀粉

答案：C

解析：澄粉是小麦淀粉经过水洗去除面筋后的产品，淀粉颗粒细腻，遇热水糊化后透明度高，是制作冰皮、虾饺皮等透明面点的专用原料；普通小麦淀粉、玉米淀粉透明度稍差，马铃薯淀粉黏性过大，不适合制作薄透面皮，因此C选项正确。

高级面点馅料调制中，为避免馅料出水影响成品形态，通常会加入哪种物质锁住水分？

A.