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2026年高级厨师烹饪技艺笔试题

一、填空题（共5题，每题2分，共10分）

1.烹饪中常用的“五味”是指________、________、________、________、________。

2.制作鱼肴时，为防止鱼肉腥味，常用的去腥方法有________、________、________。

3.菜品命名时，常用的“形意命名法”是指通过________和________来构思菜品名称。

4.西餐中，制作奶油酱汁时，常用的“法式浓缩”技术是指通过________使酱汁体积减少、味道浓郁。

5.中餐火候“炒”的特点是________、________、________。

二、选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.以下哪种食材最适合用于制作“醉鸡”？

A.鸡肉

B.鱼肉

C.鸭肉

D.猪肉

2.制作佛跳墙时，通常使用的汤底是________。

A.清汤

B.素高汤

C.鸡汤

D.骨汤

3.法国菜中，制作鹅肝酱（FoieGras）时，常用的烹饪方法是________。

A.煮

B.炸

C.烤

D.熬

4.中餐刀工技法中，“剞”指的是________。

A.切块

B.切片

C.切丝

D.切花

5.以下哪种调料是川菜中常用的“麻辣”基础调料？

A.生姜

B.