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酿酒工艺与技术操作手册（执行版）

第1章原料预处理与感官评价

1.1酒花与酵母的筛选与预处理

酒花筛选需依据《中国药典》及国际酿酒协会（IWSA）标准，首先通过目视检查剔除颜色异常、杂质多或发霉的叶片，确保酒花新鲜度在采摘后不超过24小时。清洗环节使用40℃-50℃的温水配合软毛刷，去除叶片表面的泥土、虫卵及灰尘，同时用1%的磷酸二氢钠溶液浸泡10分钟以调节pH值至4.5-5.0，防止酒花涩味。

预处理后的酒花需在无菌环境下进行低温干燥处理，采用真空干燥技术将水分含量控制在12%-15%，以最大限度保留香气前体物质而不损失风味。酒花研磨成细粉后，需立即进行无菌过滤，使用0.22μm孔径滤膜去除微生物和悬浮颗粒，确保后续发酵过程无杂菌污染风险。酒花粉储存于4℃以下冷藏环境中，保质期不超过2周，使用前需重新称重并核对批次号，防止受潮结块导致发酵效率下降。

酵母筛选需严格遵循无菌操作规范，使用0.45μm滤膜过滤活性酵母，并立即在20℃发酵箱内接种，确保接种后12小时内完成低温诱导芽殖。

1.2谷物原料的清洗与分级

谷物原料在入仓前必须进行彻底清洗，使用去离子水反复冲洗3-5次，直至出水清澈无浑浊，去除田间残留的农药、化肥及杂质。分级操作需依据《粮食质量标准》执行，按颜色、大小及杂质含量将谷物分为优质、中等及次等等级