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食品安全与营养搭配指导手册

第1章食品安全基础认知

1.1食品分类与常见风险识别

食品是保障人体健康的第一道防线，科学分类是识别风险的前提。根据国家标准《食品安全国家标准食品分类》（GB7718-2011），食品分为八大类：谷物、薯类、豆类、坚果、油脂、肉、禽、蛋、奶及制品。例如，谷物类包含大米、小麦、玉米等，其加工过程若涉及高温熬煮，需严格控制温度以防黄曲霉毒素超标；薯类如土豆，若未彻底煮熟即食用，极易被沙门氏菌污染引发肠胃炎。肉类与禽蛋类虽富含蛋白质，但若养殖环境不洁或屠宰环节污染，可能携带致病菌；油脂类若储存不当易氧化酸败；奶及制品若未巴氏杀菌或超期存放，可能滋生李斯特菌或金黄色葡萄球菌。在识别风险时，需重点关注“三不”原则：不吃病死禽畜、不喝生水、不吃过期变质食品。例如，购买散装肉类时，应查看生产日期是否在保质期内，且表面无霉变点；饮用自来水时，需确认水质检测报告中的总大肠菌群数值是否合格。

谷物类如大米，若长期浸泡在浑浊水中且未高温杀菌，极易滋生霉菌毒素，食用后可能导致急性肝损伤。薯类如马铃薯，若发芽或变绿，需立即丢弃，因为亚硝酸盐含量会急剧升高，严重损害心血管系统。

肉类与禽蛋若来自非法来源或运输途中受温度影响，可能携带沙门氏菌，导致腹泻和发热。油脂若储存温度超过40℃，过氧化值会迅速增加，食用后易引发急性中毒或慢性脂肪肝病。奶及制品若未进行