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食品安全操作与质量监控手册（执行版）

第1章食品安全基础认知与法律法规

1.1食品安全标准体系解读

食品安全标准是国家强制性的技术指标，依据《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762)规定，铅、镉、砷等重金属限量值必须严格控制在0.01mg/kg以内，任何超标产品均不得上市销售。依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)，食品添加剂的使用必须遵循“先使用后检测”原则，例如在使用防腐剂苯甲酸钠时，其使用量不得超过0.1g/kg，严禁超范围或超限量使用。

在微生物指标方面，依据《食品安全国家标准食品中致病菌限量》(GB29921)，金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7等致病菌的检出限为0个/mL，若检出阳性结果，产品即判定为不合格。感官指标是消费者直观判断的核心，依据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》(GB7718)，包装内必须有“生产日期”、“保质期”、“贮存条件”等法定标识，缺一不可。针对高风险食品如肉制品，依据《食品安全国家标准肉制品生产卫生规范》(GB12748)，亚硝酸钠添加量必须控制在0.15g/kg至0.25g/kg之间，且严禁使用亚硝酸胺类物质作为防腐剂。

化学污染物如黄曲霉毒素，依据《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB2761)，在玉米、花生等原料中，其限量值不得