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2025年酿酒工艺与质量管理手册

第1章原料甄选与预处理

1.1粮食原料分级标准

本章节依据GB/T21666-2008《粮食原料》及酿酒企业内部《原料品质判定细则》，将入库粮食原料严格划分为原粮、次粮和废料三个等级。原粮指感官和理化指标完全符合酿酒工艺要求的合格粮食，必须经过严格检验方可进入下一环节；次粮指感官性状基本正常但存在轻微缺陷或理化指标轻微偏离标准的原料，需按工艺要求进行筛选或降级使用；废料则是指感官性状严重劣变、杂质过多或理化指标严重超标、无酿酒价值的废弃粮食，严禁进入酿造生产线。在感官评定方面，原粮要求色泽均匀、香气纯正、无霉变、无异味，粒粒饱满；次粮允许色泽略有暗淡或轻微碎粒，但必须无霉层、无虫蛀、无异味，且破碎率控制在2%以内；废料则必须完全无霉变、无异味、无虫蛀，且破碎率不得超过15%，任何感官缺陷均视为不合格。

理化指标检验是分级的重要依据，重点检测水分、酸度、蛋白质、淀粉含量及灰分等核心参数。原粮的水分含量必须控制在13.5%±0.5%之间，酸度（pH值）在4.0-5.0范围内，蛋白质含量在10%±0.5%，淀粉含量在70%±2.0%，灰分在1.5%±0.5%；次粮的水分控制在14.0%±0.5%，酸度在4.2-5.2范围内，蛋白质在10.5%±0.5%，淀粉在68%±3.0%，灰分在1.8%±0.5%；