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食品科学试题及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在食品体系中，直接影响微生物生长繁殖与生化反应速率的核心物理指标是（）

A.食品的总水分含量

B.食品的水分活度

C.食品中结合水的比例

D.食品的冰点

答案：B

解析：水分活度是指食品中可被微生物利用的自由水分占比，数值范围在0-1之间，是影响微生物（如细菌、霉菌）生长和酶促反应、非酶褐变等生化反应的关键因素。总水分含量无法区分结合水（不可被利用）和自由水，结合水比例高时微生物无法繁殖，冰点主要与冷冻加工相关，因此只有B选项符合核心指标的定义。

以下属于非酶促褐变的是（）

A.苹果削皮后变色

B.肉类加热后变