2026年中式面点师复习题及参考答案解析.docx

2026年中式面点师复习题及参考答案解析

一、判断题（正确打√，错误打×，共20题）

1.小麦粉的面筋含量越高，制成的水调面团韧性越强，适合制作口感酥脆的桃酥类制品。（×）

解析：面筋是小麦中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的网状结构，含量越高面团韧性、弹性越强，适合制作面条、馒头等需要韧性的制品；桃酥属于酥性面点，需使用低筋粉（面筋含量≤10%），面筋含量过高会导致桃酥僵硬、不起酥，不符合产品特性。

2.调制酵母膨松面团时，水温超过40℃会显著降低酵母活性，甚至导致酵母死亡。（√）

解析：酵母的最适发酵温度为25-35℃，当水温超过40℃时，酵母体内的酶会逐步变性失活，超过60℃会直接造成酵母