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2025年食品安全风险评估与监测手册

第1章食品安全风险评估基础与标准体系

1.1风险评估基本原则与核心概念界定

风险评估（RiskAssessment）是食品安全管理中最科学、客观的决策工具，其核心定义是指通过科学方法，基于现有证据和专业知识，对食品中化学、物理或生物污染物的危害程度及人群暴露水平进行定量或定性评价的过程。它不同于传统的感官检测或简单的卫生学调查，而是基于统计学原理和毒理学数据，旨在建立“风险-危害”之间的因果关系模型。在风险评估中，必须严格遵循“科学、客观、透明、可重复”四大基本原则。科学性要求所有数据来源必须经过验证，逻辑链条必须闭环；客观性意味着结论不应受主观偏见影响；透明度要求研究过程和假设必须向公众和监管机构公开；可重复性则确保其他研究人员在相同条件下能得出一致结果。

核心概念“风险”在科学上被定义为危害（Hazard）发生概率（Frequency）与危害后果严重程度（Severity）的乘积。例如，某种防腐剂过量摄入导致人体患癌的概率乘以患癌后的健康损害程度，共同构成了该物质的“风险”。而“危害”则指食品中存在的、可能对人体健康产生不良影响的物质，如重金属、真菌毒素或致病菌。风险评估过程通常分为四个阶段：危害识别、暴露评估、剂量反应关系评估和风险特征分析。危害识别是第一步，需确定是否存在特定物质；暴露评估需计算消费者摄入该物质