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食堂食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度

第一章制度总则与适用范围

1.1制度目的

本制度以“零事故、零舆情、零浪费”为底线目标，通过“日管控、周排查、月调度”三级闭环管理，将食品安全风险化解在萌芽状态，确保就餐者健康与组织声誉双重安全。

1.2适用范围

覆盖食堂全链条：食材验收、仓储、粗加工、切配、烹饪、备餐、洗消、留样、餐厨废弃物处理、人员健康、设备运维、应急值守等全部环节。外包档口、临时活动餐、盒饭外送均须同步执行。

1.3风险分级原则

采用“红黄蓝”三级风险标识：

红色：可能直接引发食源性疾病或重大舆情，须2小时内完成现场处置；

黄色：存在较大隐患，24小时内完成整改并复核；

蓝色：一般缺陷，纳入下周排查计划，7日内关闭。

第二章组织与职责

2.1食品安全领导小组

由后勤分管副总任组长，成员含食堂经理、品控主管、采购主管、厨师长、安全员、库管、营养师。每月首日召开调度会，对上月风险关闭率、整改时效、培训考核、投入费用进行量化评价。

2.2日管控组

每日7:00—19:00轮班值守，每班不少于2人，持有效健康证并具备快检能力。职责：

对高风险食材开展瘦肉精、农残、亚硝酸盐、硼砂、酸价、过氧化值等6项快速检测；

对温度、时间、交叉污染、洗消、留样5类关键控制点实施“打卡式”复核；

当日16:00前完成《日管控台账》电子录入，异常拍照上传至钉钉群，@责任人限时