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2025年西式烹调师实操试题及答案

试题一：基础汤制作（法式牛基础汤）

（一）考核要求

1.操作时间：90分钟

2.成品规格：成品1500ml，汤色澄清呈深琥珀色，香气浓郁无异味，咸度适中，无明显杂质

3.安全操作：全程遵守厨房设备使用规范，无刀具割伤、烫伤等安全事故，操作后工位整洁

（二）配分标准（总分30分）

考核项目

评分要点

配分

扣分标准

原料预处理

牛骨（牛小腿骨+牛脊骨共1200g）剁成10cm段，烤至表面深褐无焦糊；洋葱200g、胡萝卜150g、西芹100g切大块，烤至边缘焦黄；香料束（百里香1g、香叶1片、欧芹梗3g）捆扎规整

8

骨块大小不均扣2分，烤色过深/过浅扣3分，香料束漏料/松散扣2分

熬制过程

冷水下锅（牛骨加2500ml冷水），大火煮沸后撇净浮沫，转微火保持液面微沸，熬制过程每30分钟撇一次浮油，全程不加盖

10

沸度过大导致汤色浑浊扣4分，浮沫撇除不净扣3分，熬制时间不足60分钟扣3分

成品质量

汤色澄清深琥珀色，牛骨香气浓郁，盐度0.3%-0.5%，无碎骨、蔬菜残渣，产量≥1200ml

10

汤色浑浊扣3分，香气寡淡扣2分，咸度过高/过低扣2分，有杂质扣3分

安全卫生

操作后刀具、汤锅、操作台清洁到位，无原料浪费

2

工位脏乱扣1分，原料浪费超过10%扣1分

1.预处理阶段：牛骨需用清水浸泡1小时去除血水，烘烤温度设置为180℃，烘烤时间