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2025年酿造工艺与质量控制指南

第1章

1.1谷物与辅料质量分级标准

谷物等级判定依据以ISO11664国际标准及GB1355国家标准为核心，将优质红小麦细分为特级、一级和二级，其中特级小麦需满足含油率≥16.5%、蛋白质含量≥11.5%、水分≤12.0%且杂质含量≤0.2%，任何一项指标超标即降级处理；②辅料如大麦粉需符合GB/T30814标准，其含油率应控制在12.5%-15.0%区间，且灰分不得超过0.5%，若灰分超出此限则视为不合格原料，严禁用于酿造；辅料中麦麸的粒度分布必须严格控制在10-30mm之间，过大颗粒会导致发酵时局部过热产生焦糊味