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营养与食品卫生简答题

一、营养学基础

1.什么是营养素？人体必需的营养素主要包括哪些类别？

营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。人体必需的营养素主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水六大类。近年来，膳食纤维也因其重要的生理功能而被广泛关注，常被称为“第七大营养素”。

2.蛋白质的生理功能主要有哪些？评价食物蛋白质营养价值的主要指标是什么？

蛋白质的生理功能主要包括：构成身体组织的基本成分，参与身体的各种生理活动（如酶的催化、激素的调节、免疫功能的维持等），供给能量。评价食物蛋白质营养价值的主要指标包括蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率（如生物价、蛋白质净利用率、氨基酸评分等），其中氨基酸评分因其简便直观，是目前应用较广的指标之一，它主要关注食物蛋白质中必需氨基酸的种类、数量和比例是否与人体需要模式接近。

3.简述脂类的生理功能及膳食脂肪的主要来源。

脂类的生理功能包括：供给能量并储存能量，构成生物膜，提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，参与激素合成，维持体温和保护内脏器官。膳食脂肪的主要来源包括动物性脂肪（如猪油、牛油、鱼油等）和植物性脂肪（如花生油、豆油、菜籽油、橄榄油等），以及坚果、种子类食物。

4.什么是维生素？脂溶性维生素和水溶性维生素在吸收、储存和排泄方面有何主要区别？

维生素是一类维持