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红油耳叶专项测试题及答案

一、单项选择题（每题5分，共30分）

1. 红油耳叶的核心主料“耳叶”指的是以下哪种食材？（）

A.木耳B.猪耳朵C.牛耳D.鸡软骨

2. 制作川式红油耳叶的红油时，常用三种干辣椒搭配，其经典比例（二荆条：邹皮椒：子弹头）是？（）

A.1:2:2B.2:2:1C.2:1:2D.1:1:1

3. 猪耳朵煮制后需进行哪种处理，才能让切片更平整、口感更脆？（）

A.趁热压制B.冷水浸泡C.冷冻1小时D.自然风干

4. 红油耳叶的味型特点主要是？（）

A.咸鲜微甜B.麻辣鲜香C.酸甜开胃D.酱香浓郁

5. 煮制猪耳朵时，加入以下哪种调料不能起到去腥味的作用？（）

A.料酒B.姜片C.白糖D.葱段

6. 红油制作中，第三份辣椒应使用多少温度的热油浇淋？（）

A.210℃左右B.190℃左右C.100-120℃D.80℃左右

二、填空题（每空3分，共30分）

7. 红油耳叶是______菜系的经典凉菜，在川渝地区常作为______和聚会必备菜品。

8. 猪耳朵富含______，煮制时间一般为______分钟，煮好后需______再切片以保证脆嫩口感。

9. 调制红油耳叶的味汁时，除了红油、蒜泥、花椒面，