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厨师中式烹调师热菜试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下哪种食材在制作热菜前的焯水处理需要使用沸水快焯的方式？

A.猪肚需要冷水慢煮去腥除异味

B.菠菜需要沸水短时间焯水处理

C.猪排骨需要冷水下锅慢焯去血沫

D.干香菇需要温水泡发而非焯水处理

答案：B

解析：正确选项为B，菠菜草酸含量较高，沸水快焯既能快速破坏草酸，又能保持脆嫩口感和鲜绿色泽；A选项猪肚质地厚实、腥膻味重，需要冷水下锅慢煮才能充分逼出内部异味和杂质；C选项猪排骨带血沫，冷水慢焯能让血沫逐步析出，避免表面熟化封住内部血沫；D选项干香菇的预处理方式为温水泡发，不需要焯水。

中式热菜制作中，最适合用于琉璃、拔丝类菜品勾芡的淀粉是？

A.玉米淀粉适合普通炒菜的薄芡

B.土豆淀粉适合滑炒类菜品的勾芡

C.红薯淀粉糊化后粘性足、透明度高、脆性好

D.绿豆淀粉适合制作凉粉、凉皮等冷食

答案：C

解析：正确选项为C，红薯淀粉支链淀粉含量高，糊化后透明度高、粘性强，冷却后脆性好，能让拔丝、琉璃类菜品拉出长丝、口感酥脆、色泽透亮；A选项玉米淀粉糊化后粘性一般，只适合普通家常炒菜的勾芡；B选项土豆淀粉勾芡后光泽度好但冷却后容易回生变稀，不适合拔丝类菜品；D选项绿豆淀粉韧性强，一般用于制作冷食，不用于热菜勾芡。

以下哪种火候模式最适合制作清炖类热菜？

A.大火持续加热会让汤体浑浊、食材口感发柴