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西式烹调师题库及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列原料中，属于法式布朗基础汤核心熬制原料的是？

A.新鲜牛骨、蔬菜、香草与红酒

B.新鲜鱼骨、白葡萄酒与清淡蔬菜

C.新鲜鸡骨、淡奶油与香草

D.各类时令蔬菜、清水与白醋

答案：A

解析：布朗基础汤也称褐色牛骨汤，是西式五大基础汤之一，核心原料为烤至褐变的牛骨、胡萝卜、洋葱、芹菜等配菜，搭配百里香、迷迭香等香草与红酒熬制，风味浓郁醇厚。选项B是鱼基础汤的原料，选项C是白鸡基础汤的原料，选项D是蔬菜基础汤的原料，均不符合要求。

下列关于牛排熟度的表述，符合西餐后厨通用标准的是？

A.一分熟牛排核心温度在70摄氏度以上，无血水渗出

B.三分熟牛排切开后整体呈灰褐色，仅中心有极少量粉色

C.五分熟牛排切开后大部分区域呈粉红色，中心偏红无大量血水

D.七分熟牛排整体肉质紧实，切开后中心有鲜亮红色血水流出

答案：C

解析：一分熟牛排核心温度约50摄氏度，切开后有明显血水；三分熟牛排中心呈鲜亮红色，有少量血水渗出；七分熟牛排仅中心有极少量淡粉色，大部分呈灰褐色，无血水；只有选项C的表述符合五分熟牛排的标准特征。

下列香草中，属于制作经典法式焗蜗牛的必备香草的是？

A.龙蒿

B.薄荷

C.罗勒

D.牛至

答案：A

解析：龙蒿带有独特的淡茴香香气，是法式焗蜗牛的核心调味香草，能中和蜗牛的土腥味，提升鲜度