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2025年西式烹调师初级试题及答案

注意事项

1.考试时间：90分钟，满分100分，60分合格。

2.所有试题答案必须填写在答题卡对应位置，否则无效。

3.实操部分考核另行组织，本试卷为理论知识考核部分。

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）

1.新鲜三文鱼的肌肉组织呈淡粉红色，按压后凹陷快速恢复，表面无黏液异味。（）

2.法式清汤的制作过程中，需要将所有原料煮沸后保持大火翻滚2小时，才能获得清澈的汤色。（）

3.制作黄油曲奇时，黄油打发程度越高，成品的酥松度越好，且不易发生变形。（）

4.食品处理区操作时，从业人员手部有伤口必须佩戴防水且密封性良好的蓝色手套，避免伤口渗出物污染食品。（）

5.罗勒、迷迭香、百里香都属于芳香型西餐香草，可用于肉类腌制、汤品调味。（）

6.冷冻肉类原料解冻时，可直接放在常温环境下浸泡在水中，解冻速度越快品质越好。（）

7.制作美式炒蛋时，应全程保持大火快速翻炒，才能让鸡蛋口感嫩滑蓬松。（）

8.西餐中的基础汤按颜色可分为白汤、布朗汤（红汤）、清汤三类，其中白汤的主要原料是禽骨、鱼骨等浅色原料。（）

9.土豆在低温（0-4℃）环境下储存时，淀粉会转化为糖分，烹饪时容易发生褐变，影响菜品外观和口感。（）

10.操作不锈钢刀具时，刀刃应始终朝向下方，传递刀具时应将刀柄朝向对方。（