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中式厨师冷菜制作试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

中式冷菜制作中，想要保留叶菜类食材脆嫩爽利的口感，最合理的初步熟处理操作是

A.大火长时间煮制至食材完全软塌

B.温水中长时间浸泡直至食材变软

C.沸水中短时间烫制后快速浸入冰水降温

D.低温长时间蒸制超过半小时

答案：C

解析：正确选项依据是沸水温度高，短时间烫制既能快速破坏食材表面的酶类避免氧化变色，还能最大程度锁住细胞内部水分，后续冰水降温可以让细胞壁快速收缩，最终形成脆嫩口感。错误选项A长时间煮制会让叶菜纤维完全软烂失去脆度，B温水浸泡无法实现快速断生，还容易让食材内部营养流失，D长时间蒸制会直接让叶菜