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2025年食品检验与检测手册

第1章食品原料与添加剂管理

1.1常见食品原料理化指标检测规范

水分活度（a_w）测定需使用经过校准的电阻式传感器，在25℃环境下将样品置于恒温箱中平衡至少24小时，确保样品内部水分分布均匀，随后将样品放入干燥器中冷却至室温，再使用0.5g样品重量的传感器进行测量，记录读数并计算相对含水量，以判断原料是否具备微生物生长条件。可溶性固形物含量采用折光仪法检测，需先测定样品在20℃下的折光率，参照标准曲线将折光率转换为百分比浓度，此步骤需扣除样品中糖分的折射率干扰，确保数据准确反映原料的含糖量，常用于果汁和蜜饯原料的质量控制。

酸价（AV）检测需准确称取0.5g样品于100mL容量瓶中，加入10mL乙醇和2mL乙酸，混匀后静置24小时，随后在100℃水浴锅中加热5小时，冷却后滴入1%氢氧化钾溶液，用甲基红指示液滴定至终点，记录消耗的氢氧化钾体积，计算酸价以评估原料的氧化变质程度。过氧化值（PV）测定需称取0.5g样品，加入2mL硫酸和2mL乙醇，室温下静置24小时，取上清液1mL加入10mL乙酸乙酯，摇匀后于365nm波长下比色，通过标准曲线法计算过氧化值，用于判断原料在储存过程中是否发生了脂质氧化反应。总糖含量测定需将0.5g样品溶解于20mL蒸馏水中，加热煮