中级厨师资格证题库及答案.docxVIP

中级厨师资格证题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列刀法中，能将新鲜肉类切成粗细均匀的细长条状的是？

A.切

B.剁

C.片

D.拍

答案：A

解析：切刀法是将原料放在砧板上，刀身垂直或倾斜移动，将原料分割成所需形状的基础刀法，适合将肉类切成均匀条状；剁主要用于将原料加工成蓉泥状，片是将原料切成较薄的片状，拍是利用刀背疏松原料组织，因此BCD选项不符合要求。

中式烹饪中，“汆”法主要适用于哪种类型的食材加工？

A.大块肉类

B.小型易熟食材

C.根茎类蔬菜

D.干货泡发

答案：B

解析：汆法是将小型食材放入沸水中短时间加热至成熟，能最大程度保留食材的鲜嫩口感，适合小型易熟食材如鱼片、虾仁等；大块肉类适合卤、炖等长时间加热的方法，根茎类蔬菜适合炒、煮，干货适合泡发后再加工，因此ACD选项错误。

下列哪种调味料主要用于去除食材的腥膻异味？

A.白糖

B.料酒

C.生抽

D.食醋

答案：B

解析：料酒中含有酒精成分，能溶解食材中的腥味物质，在加热过程中随酒精挥发带走异味，是中式烹饪中常用的去腥调料；白糖主要用于提鲜和中和酸味，生抽用于调味提色，食醋用于增酸提香，因此ACD选项不符合去腥的核心作用。

厨房中处理生熟食材的砧板和刀具应做到的规范是？

A.共用砧板，刀具分开使用

B.砧板和刀具均需生熟专用

C.刀具共用，砧板分开使用

D.