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食品安全风险评估与控制手册

第1章总则与适用范围

1.1食品安全风险评估的定义与目的

食品安全风险评估是指依据科学原理和标准方法，对食品中危害因素及其对人体健康影响进行系统评价的过程，旨在确定食品的安全水平并识别潜在风险。其核心目的在于为食品安全管理体系的建立提供科学依据，帮助监管部门制定合理的限用标准，指导食品企业开展生产经营活动，从而有效预防食源性疾病的发生。

该过程不仅关注化学性污染物，还涵盖生物性病原体、毒素及添加剂等，通过定性与定量分析，全面评估食品从原料到成品的全生命周期风险。评估结果将直接决定食品产品的上市许可、标签标识要求及流通环节的管理措施，是连接实验室检测数据与最终消费者安全的关键桥梁。通过风险评估，可以明确哪些食品类别在特定条件下存在较高风险，从而引导生产资源向低风险产品倾斜，优化整体食品供应结构。

本章节将详细阐述风险评估的理论框架，确保后续章节中提到的具体标准和方法论具有坚实的科学基础，避免主观臆断。④⑤

1.2本手册的编制依据与依据标准

本手册严格遵循《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762)、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)等现行国家法律法规。依据标准包括中国国家标准、国际食品法典委员会（CAC）指南以及联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布的风险评估技术指南。

编制过程中参考了《食品中