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烘焙面包发酵方法试卷及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

面包发酵过程中起到核心产气作用的微生物是

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：B

解析：酵母菌是面包发酵的核心功能菌，可通过代谢面团中的糖分产生二氧化碳与少量风味物质，支撑面团膨胀。A选项乳酸菌主要用于发酵乳制品、制作酸面包的辅助产酸菌，无法大量产生支撑面团体积的气体；C选项醋酸菌会将酒精转化为醋酸，仅会让面团产生异常酸味，不属于正常发酵的有益菌；D选项霉菌是面团腐败变质的主要诱因，不属于发酵可用的微生物。

常规甜吐司面团的基础一次发酵最适宜的环境温度区间是

A.2-4摄氏度

B.12-15摄氏度

C.26-28摄氏度

D.40-45摄氏度

答案：C

解析：26-28摄氏度是鲜酵母、即发干酵母活性发挥的最优温度区间，此温度下酵母代谢速度稳定，不会过早进入衰老期，也能积累充足的发酵风味。A选项是冷藏延迟发酵的温度区间，酵母活性会被大幅抑制；B选项属于低温慢发酵的温度区间，发酵时长会延长数倍；D选项温度过高会让酵母快速失活，还会导致面团内部杂菌过度繁殖产生杂味。

家庭烘焙中常用的4摄氏度左右冰箱冷藏发酵，本质上是对酵母活性做出以下哪种调整

A.完全灭活酵母

B.大幅降低酵母代谢速度，拉长发酵周期

C.让酵母的产气能力瞬间提升3倍以上

D.只产生风味物质不产生二氧化碳

答案