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2025年西式烹调师高级试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.低温慢煮（SousVide）工艺中，处理厚切3cm的谷饲和牛M5西冷，达到中心温度54℃（三分熟）的标准水浴参数是（）

A.54℃，45分钟B.56℃，30分钟C.52℃，60分钟D.58℃，20分钟

答案：A

解析：低温慢煮核心参数为水浴温度等于目标中心温度，3cm厚牛排标准浸煮时间为45分钟，可保证中心温度均匀达标，同时保留肌红蛋白含量，避免边缘过度熟化。

2.法式传统sauces体系中，以下不属于五大母酱的是（）

A.Béchamel（贝夏媚酱）B.Velouté（velouté酱）C.Hollandaise（荷兰酱）D.Pesto（青酱）

答案：D

解析：法国Escoffier体系五大母酱为贝夏媚酱、Velouté酱、Espagnole（西班牙酱）、荷兰酱、番茄酱汁，青酱属于意大利区域特色调味酱，不属于母酱范畴。

3.处理新鲜松露时，最佳清洁方式是（）

A.清水浸泡30分钟后用硬毛刷擦洗B.流动冷水下用软毛刷快速刷洗表层泥沙

C.温水加洗洁精浸泡后冲洗D.直接用削皮刀削去表层1mm厚度

答案：B

解析：松露香气物质易溶于水，长时间浸泡会导致风味流失，软毛刷快速刷洗可去除泥沙且不破坏表层风味物质，削皮会损失大量含