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餐饮厨房管理与食品安全手册

第1章组织架构与岗位责任

1.1厨房管理架构设计

厨房管理架构需遵循“总指挥负责制”与“区域网格化”相结合的原则，设立由总经理担任首席运营官（COO），全面统筹厨房战略与资源调配的顶层架构。在管理层级上，应划分为战略决策层、执行指挥层、操作执行层及监督支持层四级，确保指令传达无衰减且责任落实到人，形成闭环管理。

核心部门设置上，需明确成立“食品安全委员会”作为最高决策机构，由厨师长、食品安全总监及采购经理共同组成，负责审核重大食品安全风险与应急预案。岗位划分需依据“职能互补”逻辑，将切配、烹饪、后厨及洗消工作划分为独立作业区，通过物理隔离与流程设计，