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食品安全操作与卫生知识手册（执行版）

第1章食品安全基础与法律法规

1.1食品安全基本概念与危害识别

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据《食品安全法》定义，任何食品生产经营者的生产经营行为都必须以保障食品安全为前提，这是食品生产与经营的底线红线。食品安全危害识别是指对食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中可能产生的微生物、化学物、物理性异物及生物毒素等有害因素进行系统性排查。常见的危害包括沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的污染，以及亚硝酸盐、重金属超标等化学性污染。

化学性危害主要指非法添加物，如三聚氰胺、苏丹红、罂粟壳等，这些物质通过非法手段加入食品中，不仅破坏食品的营养价值，更可能引发急性中毒或致癌风险。例如，三聚氰胺会导致肾结石，而苏丹红则是致癌物质，对儿童和孕妇尤其危险。物理性危害包括玻璃、金属碎片、塑料薄膜等非生物性异物，这些异物可能划伤消化道黏膜或造成窒息风险。在生产环节，若设备清洁不到位，极易将异物带入食品流，一旦进入人体，如被吞入，将直接引发异物梗阻甚至消化道穿孔。生物性危害不仅包括细菌病毒，还包括寄生虫和真菌毒素。例如，食用被黄曲霉毒素污染的玉米可能引发肝癌，黄曲霉毒素耐热性极强，常规高温杀菌难以完全破坏其毒性，需采用特定的脱毒工艺。

微生物危害中的致病菌若未得到有效控制，会