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食品工程设计与安全管理手册

第1章食品工程基础理论

1.1食品物理化学性质与热力学

食品的物理化学性质是食品加工设计的基石，其中水分活度（Aw）是决定微生物存活率和酶活性的核心指标，通常Aw在0.6以下的食品（如干果、肉干）可长期保存，而Aw接近1.0的食品（如新鲜水果）极易腐败。热力学原理指导着食品的加热与冷却过程，例如水在100°C时发生相变，其潜热约为2260kJ/kg，这一数值在快速冷冻食品中用于计算冰晶形成的能量损耗，防止组织结构破坏。

粘度随温度升高而降低是许多食品加工的关键规律，例如蜂蜜在30°C时的粘度约为10000mPa·s，而在60°C时降至约20mPa·s，这一变化决定了蜂蜜的涂抹工艺参数。胶体稳定性受静电斥力和空间位阻影响，例如牛奶中的酪蛋白胶束因静电排斥而稳定，但在加热杀菌后，pH值变化会导致胶束聚集变性，需通过调节pH或添加稳定剂来恢复。溶解度参数（δ）用于预测溶剂化能力，例如植物油在δ约为1.70的溶剂中溶解度最高，而水性食品在δ接近47.3的溶剂中更易发生乳化分离，这是选择乳化剂的重要依据。

食品的比热容（Cp）直接影响加热速率，例如面包的Cp约为1.2kJ/(kg·K)，这意味着在烘焙过程中，每升高1度所需的能量约为1200kJ/kg，用于计算炉温设定