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2025年食品加工工艺与卫生安全手册

第1章原料特性识别与预处理规范

1.1农产品感官检测与分类标准

在食品加工前，必须建立严格的感官检测体系以确保原料质量达标。需对原料外观进行目视检查，观察其色泽是否均匀自然，有无霉变、腐烂或异常斑点，若发现表面有绿色霉斑或黑点，则该批次原料立即隔离，不得进入后续工序。检查原料的质地与形态，如谷物需确认颗粒饱满度，果蔬需判断是否软烂或干硬，若质地松散易碎，则需进行破碎处理；若质地过硬，则需先进行软化处理。第三，评估原料的气味特征，新鲜原料应有自然的清香或果香，而若有酸腐、哈喇味或刺鼻异味，表明其已严重变质或受到污染，必须直接弃用。第四，检查原料的水分含量，利用红外水分仪测量，若水分超过14%（如鲜玉米、鲜辣椒），则需进行脱水或烘干处理以符合加工要求。第五，测定原料的pH值，一般蔬菜控制在4.5-6.5之间，水果控制在3.5-5.5之间，若pH值过高或过低，需通过调节酸碱度来优化后续加工效果。第六，最后进行微生物风险等级评估，根据GB14881标准，若菌落总数超过1000CFU/g或大肠菌群检出，则该原料降级或报废，严禁用于高风险食品环节。

1.2原料清洗消毒与去杂程序

原料清洗是去除表面杂质和微生物的关键步骤，需遵循“先浸泡、后冲洗、最后漂洗”的标准化流程。第一步是进行初步浸泡，将原料置于流动水中，水