2026年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案.docx

2026年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案

1.（单选）下列关于“滑油”工艺的表述，正确的是

A.油温控制在150℃以上

B.原料需提前拍粉或上浆

C.滑油后需立即高温冲油定型

D.适用于质地老韧的禽兽类原料

答案：B

2.（单选）制作“九转大肠”时，最关键的预熟方法是

A.油炸

B.焯水

C.卤制

D.炭烤

答案：B

3.（单选）下列味型中，属于“川菜本位味”的是

A.酸辣味

B.蒜泥味

C.红油味

D.家常味

答案：D

4.（单选）“鱼香肉丝”主料上浆时，加入干淀粉与蛋液的比例（质量比）通常为

A.1∶1

B.2∶1

C.3∶1

D.4∶1

答案：C

5.（单选）下列油脂中，最适