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厨师（中式烹调）试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列食材中，最适合使用冷水锅焯水方式进行初加工的是

A.刚采摘的新鲜西兰花

B.整块未改刀的带皮五花肉

C.处理干净的鲜金针菇

D.切好的青尖椒段

答案：B

解析：冷水锅焯水的核心适用场景是体积较大、血污残留多、腥膻异味重的动物性整块原料，未改刀的带皮五花肉符合该特征。其余选项中，西兰花、鲜金针菇、青尖椒段都属于质地脆嫩、体积小的植物性原料，使用沸水锅短时间焯水即可，冷水长时间加热会导致食材软烂、营养大量流失。

中式烹调传统五香基础香型的常用组成原料中，不包含的是

A.八角

B.桂皮

C.罗汉果

D.丁香

答案：C

解析：传统五香的核心组成是八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香，罗汉果属于增甜提鲜的辅助香辛料，主要用于调制甜口卤味，不属于五香的基础构成部分。

滑炒类菜肴制作过程中，食材上浆滑油的适宜油温区间是

A.一到两成油温

B.三到四成油温

C.七到八成油温

D.十成以上沸油

答案：B

解析：三到四成油温也就是90到120摄氏度区间，既可以让上浆的食材快速受热定型，又不会让浆壳焦糊，保证成品口感滑嫩。一成油温温度太低会导致浆水脱落，七成以上油温会直接把食材表面炸硬变老，不符合滑炒的工艺要求。

下列选项中属于中式冷菜制作工艺里“拌”类操作核心要求的是