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中级家政服务员家庭烹饪题目及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

家庭烹饪中，为了保持绿叶蔬菜的翠绿色泽和清脆口感，通常建议采用哪种初步熟处理方法？

A.长时间冷水浸泡

B.沸水中快速焯烫

C.用大量食盐腌制

D.与冷水一同下锅煮沸

答案：B

解析：正确选项是B。沸水快速焯烫（也称“飞水”）能迅速破坏蔬菜中的氧化酶活性，防止其继续氧化导致蔬菜变色、变软，从而较好地保持其翠绿色泽和清脆口感。选项A长时间冷水浸泡会导致水溶性维生素流失，且无法达到定色效果；选项C用大量食盐腌制会使其大量脱水，口感变软，色泽变暗；选项D与冷水一同下锅煮沸，加热时间过长，会导致蔬菜软烂，色泽发黄。

制作中式面点时，通常使用哪种发酵剂来使面团膨胀，形成疏松多孔的结构？

A.泡打粉

B.酵母

C.小苏打

D.明矾

答案：B

解析：正确选项是B。酵母是中式面点制作中最传统、最常用的生物发酵剂，它通过分解糖类产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀，形成疏松多孔的结构。选项A泡打粉和选项C小苏打是化学膨松剂，虽然也用于部分面点，但并非中式面点（如馒头、包子）发酵的主流首选；选项D明矾（硫酸铝钾）含有铝元素，长期过量摄入对人体有害，现已不提倡在家庭烹饪中使用。

在炖煮肉类（如排骨、牛腩）时，为了达到汤色清澈、肉质酥烂的效果，正确的操作顺序是？

A.将肉类与冷水一同下锅，煮沸后撇去浮沫，再转小