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2026年高级厨师职业技能鉴定模拟题集

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.高级厨师在调制鱼香肉丝时，为增强酱香风味，应选用哪种调料作为基础？

A.蒜末和姜末

B.酱油和糖

C.豆瓣酱和郫县豆瓣酱

D.料酒和醋

答案：C

2.烹饪过程中，以下哪种做法最能体现“火候”的精准控制？

A.长时间慢炖

B.快火爆炒

C.中火焖煮

D.微火煨炖

答案：B

3.制作北京烤鸭时，挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的主要区别在于？

A.鸭坯的处理方式

B.火候控制方法

C.调味料配方

D.出炉后的切割方法

答案：B

4.清蒸石斑鱼时，为保持鱼肉鲜嫩，以下哪种预处理方法最合适？

A.盐水浸泡

B.料酒腌制

C.热水焯烫

D.生抽拌腌

答案：B

5.沙县小吃中，拌面酱的主要成分不包括？

A.香醋

B.芝麻酱

C.花生酱

D.老抽

答案：D

6.糖醋排骨的制作中，为提升色泽，可适当添加？

A.花生油

B.蓝莓酱

C.番茄酱

D.芝麻油

答案：C

7.宴席中，冷盘“五香牛肉”的卤水配方中，不可替代的是？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.蚝油

答案：D

8.高级厨师在制作佛跳墙时，哪种食材最能体现“山珍”特色？

A.鸭肉

B.鹌鹑蛋

C.香菇

D.海参

答案：D

9.判断高汤是否熬制成功