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油脂生产与加工技术手册（执行版）

第1章油脂原料特性与分级标准

1.1植物油原料的理化性质分析

脂肪酸组成是决定油脂氧化稳定性的核心因素，例如亚麻籽油富含亚油酸，其饱和脂肪酸含量低于大豆油，因此亚麻籽油在常温下极易发生酸败，而大豆油因含较多硬脂酸和油酸，稳定性更高。熔点差异直接影响储存条件，大豆油的熔点约为25℃，适合常温储存，但玉米油因含较多油酸，熔点较低（约18℃），冬季需采取保温措施以防凝固。

密度与溶解性决定了其在食品加工中的表现，大豆油密度约为0.92g/cm3，略重于水，而橄榄油密度约为0.91g/cm3，两者均能完全溶解于乙醇，但难溶于氯仿。碘值反映了油脂的不饱和程度，大豆油的碘值约为180-190，表明其富含不饱和脂肪酸，具有较低的烟点（约185℃），而棕榈油的碘值仅为40，属于饱和脂肪酸为主的油脂。酸价（AV）是衡量油脂氧化程度的关键指标，新鲜大豆油的酸价应控制在0.1mg/g以下，若超过0.5mg/g则提示存在水解或氧化反应，需要立即处理。

过氧化值（PV）直接反映油脂氧化产物的量，当过氧化值超过1.0mg/g时，油脂已发生严重氧化，必须废弃使用，否则会导致食品产生哈喇味并危害人体健康。

1.2种子与果实油脂的采收与预处理

采收时间对油脂品质影响显著，油菜籽需在成熟度达到90%以上时采收，此时种子含