2026年高级中式烹调师理论+实操专项训练卷.docxVIP

2026年高级中式烹调师理论+实操专项训练卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.中国烹饪四大菜系中，以选料广泛、技法多样、注重本味、口味偏咸鲜而著称的是（）。

A.川菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.苏菜

2.下列哪种烹饪方法属于热菜技法，且能最大程度保持原料营养且质地细嫩？（）

A.煮

B.炖

C.滑炒

D.烤

3.用于酿造高级酱油或黄酒的主要微生物是（）。

A.曲霉

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.醋酸菌

4.“清蒸”技法对火候的要求是（）。

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火持久，保持水温微沸

D.文火加热，汤汁清亮

5.常用于干货涨发，特别是海参、鱼肚等海味干货的主要方法是（）。

A.水发

B.油发

C.热发

D.冷发

6.在厨房管理中，控制原材料成本最关键的一环是（）。

A.采购管理

B.库存管理

C.领用管理

D.质量管理

7.中餐厨房中，用于分离油脂和废水的设备是（）。

A.炉灶

B.